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HACCPとは
HACCPとは
- Hazard
- （危害）
- Analysis
- （分析）
- Critical
- （重要）
- Control
- （管理）
- Point
- （点）
他国ではHACCPの導入が進んでいることや、消費者の衛生意識の向上により、日本でも制度化されました。
異物混入の防止や、食中毒発生防止にも有効な管理です。
"HACCP"は、上記の頭文字からとった造語で、主に食品製造で取り入れられている、食中毒や異物混入などを防ぐための新しい衛生管理の方法です。
HACCPと従来の方法の違い
HACCPは、1960年代に米国で宇宙食の安全性を確保するために開発された食品の衛生管理方法です。
トラブルになりそうなポイント（重要管理点）をあらかじめ分析し、各工程でチェックしながら実施、記録することで、従来の管理方法では為し得なかった高い安全性を実現します。
HACCPに沿った衛生管理の制度化
平成30年に食品衛生法が改正され、令和3年6月1日からすべての食品事業者はHACCPに沿った衛生管理を実施することが義務化されました。
食品事業者は、それぞれの事業内容により、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」または「HACCPに基づく衛生管理」をする必要があります。
対象の具体的な区別
- 対応可であれば、小規模事業もHACCPに基づく衛生管理を実施
- 学校や病院等の営業ではない集団給食施設においても、HACCPに沿った衛生管理を実施しなければなりません。
- と畜場、食鳥処理場の方は厚生労働省のホームページをご覧ください。
HACCPに基づく衛生管理とは
大規模製造業の方は、HACCPの「7原則12手順」に従って、国際規格に沿った衛生管理を行わなければなりません。
小規模製造業や飲食店の方も、さらに上の衛生管理を目指し、HACCPに基づく衛生管理を取り入れてみてはいかがでしょうか。
7原則12手順とは？
HACCPを構築していくための手順が「7原則12手順」です。
手順1～5は原則1～7を進めるにあたっての準備となります
この手順を元に衛生管理を行っていきます。
| 手順1 | HACCPのチーム編成 | 製品を作るために必要な情報を集められるよう、各部門から担当者を集めます。HACCPに関する専門的な知識を持った人がいない場合は、外部の専門家を招いたり、専門書を参考にしてもよいでしょう。 |
| 手順2 | 製品説明書の作成 | 製品の安全について特徴を示すものです。 原材料や特性等をまとめておくと、危害要因分析の基礎資料となります。レシピや仕様書等、内容が十分あれば様式は問いません。 |
| 手順3 | 意図する用途及び対象となる消費者の確認 | 用途は製品の使用方法（加熱の有無等）を、対象は製品を提供する消費者を確認します（製品説明書の中に盛り込んでおくとわかりやすい）。 |
| 手順4 | 製造工程一覧図の作成 | 受入から製品の出荷もしくは食事提供までの流れを工程ごとに書き出します。 |
| 手順5 | 製造工程一覧図の現場確認 | 製造工程図ができたら、現場での人の動き、モノの動きを確認して必要に応じて工程図を修正しましょう。 |
| 手順6 【原則1】 |
危害要因分析の実施 （ハザード） |
工程ごとに原材料由来や工程中に発生しうる危害要因を列挙し、管理手段を挙げていきます。 |
| 手順7 【原則2】 |
重要管理点（CCP）の決定 | 重要管理点（CCP）の決定 |
| 手順8 【原則3】 |
管理基準（CL）の設定 | 危害要因分析で特定したCCPを適切に管理するための基準を設定します。 （温度、時間、速度等々） |
| 手順9 【原則4】 |
モニタリング方法の設定 | CCPが正しく管理されているかを適切な頻度で確認し、記録します。 |
| 手順10 【原則5】 |
改善措置の設定 | モニタリングの結果、CLが逸脱していた時に講ずべき措置を設定します。 |
| 手順11 【原則6】 |
検証方法の設定 | HACCPプランに従って管理が行われているか、修正が必要かどうか検討します。 |
| 手順12 【原則7】 |
記録と保存方法の設定 | 記録はHACCPを実施した証拠であると同時に、問題が生じた際には工程ごとに管理状況を遡り、原因追及の助けとなります。 |
